باورهای نادرست در مورد نحوه تشخیص قارچ های خوراکی و سمی

برخی قارچ ها قابل خوردن و برخی سمی هستند. امروزه قارچ‌های سمی شناسایی می‌شوند. در زمان‌های گذشته، قبل از اینکه مردم تفاوتی بین قارچ های خوراکی و غیر خوراکی قائل شوند، زندگی بسیاری از مردم از بین رفت. نوشته‌های باستانی به مراجع بسیاری اشاره می‌کنند که در آنها درباره‌ی تاثیرات زیان‌بخش قارچ ها آگاهی داده شده است. و این امر قبل از آن بود که قارچ ها به عنوان غذا مطرح باشند. هیچ قانون کلی برای تشخیص قارچ های سمی و غیر سمی وجود ندارد. روش های رایج بسیاری برای آزمایش این قارچ ها وجود دارد که غیر معتبرند. زمانی گمان می‌شد که قارچ هایی که در چمن‌زار می‌رویند خوراکی و آن‌دسته که میان میخ‌های زنگ‌زده، تخم‌مرغ‌های گندیده، نزدیک سوراخ‌های مار و یا روی درختانی که میوه‌ی سمی تولید می‌کنند، می‌رویند، غیرخوراکی هستند.

این عقیده نیز شایع شد که قارچ خوراکی به راحتی کنده می‌شود و حین آشپزی قاشق نقره‌ای را به رنگ سیاه نبدیل نمی‌کند. اما این عقیده نادرست است. چرا که Amanita phalloides سمی است ولی به راحتی کنده شده و قاشق نقره ای را تغییر رنگ نمی‌دهد. همچنان گمان می‌شد که قارچ های با رنگ درخشان سمی و قارچ های سفید و کرم رنگ خوراکی اند. این نظر نیز اشتباه است زیرا قارچ شانترلا و قارچ بلویتز چوبی براق و برای مصرف کاملا مطمئن بوده در حالی که Amanita phalloides و  Amanita verosa کاملا سفید و در حد مرگ سمی هستند.

خوراندن گونه‌های مشکوک به سگ ها و گربه‌ها نیز بی‌فایده است زیرا در چنین مواردی واکنش‌ها ممکن است خیلی کند یا متفاوت باشد. این که عقیده داشته باشیم هر قارچی که توسط یک حیوان یا لارو جویده شود سمی نیست، بسیار خطرناک است. برعکس، به نظر می‌رسد حیوانات به Amanita phalloides علاقه‌مند هستند و همچنین محتوای شکم خرگوش‌ها قادر است سم اکثر گونه‌های خطرناک را خنثی کند.

برخی افراد به رنگ و شکل، بو و مزه، تراوش حین شکستن یا  تغییر رنگ میوه، منعقد شدن شیره و غیره مراجعه می‌کنند. هرچند اینها اشاره‌گر خوراکی بودن یا مسائل دیگر درباره‌ی قارچ ها هستند ولی همگی نادرست می‌باشند. به عنوان مثال Agaricus xanthoderma قارچی سفید با لکه‌های زرد است که وقتی با دست یا هرچیز دیگری تماس حاصل کند از سفید به زرد و پس از آن از زرد به شکلاتی تغییر رنگ می‌دهد. به طور مشابه، Boletus satanas در حین آسیب‌دیدگی به رنگ سبز متمایل به آبی تبدیل می‌شود، اما هردو قارچ سمی هستند.

همچنین تصور می‌شد جنسی که دارای گونه های خوراکی است، شامل قارچ های سمی نمی‌شود. در حالی که این نظریه هم غلط است. ممکن است برخی گونه‌ها از یک جنس خاص خوراکی و بقیه به‌شدت سمی باشند. به عنوان مثال جنس Agaricus، از یک سو شامل گونه های رایج خوراکی چون A.arvensis و A. campestris و از یک سو شامل گونه‌های رایج سمی چون A. xanthoderma است. جنسی که دارای گونه‌های سمی فراوان است نیز ممکن است گونه‌های غیر سمی داشته باشد. برای مثال A. manita شامل گونه های بسیار سمی چون A. verosa و A. verna و گونه های خوراکی چون A. rubescense می‌باشد.

دو نوع قارچ ممکن است از نظر مورفولوژی یا شکل ظاهری بسیار شبیه هم باشند؛ ولی یکی خوراکی و دیگری غیر خوراکی باشد. تنها با دانستن ویژگی‌های تشخیص، فرد قادر است دو نوع قارچ را از هم متمایز کند. مثلا Lepiota margani قارچ سمی است و اگر خورده شود سبب بیماری کشنده خواهد شد. در حالی که Lepiota rachodes خوراکی و لذیذ است. این دو گونه بسیار به هم نزدیک و شبیه هستند و تنها یک کارشناس قادر است آنها را از هم تشخیص دهد، آن‌هم با دانستن این واقعیت که نمونه بالغ L. margani (سمی) تیغه‌های سبز و اسپور سبز رنگ دارد درحالی که اسپور ها و تیغه‌های Lepiota rachodes سفید هستند.

در هر کشوری قارچ‌های خودرو فروخته می‌شوند. Gyromitra esculenta قارچ قهوه‌ای رنگ و خیلی خوشمزه‌ای بود و در فروشگاه‌های بزرگ اروپا و آمریکا فروخته می‌شد. پس از مدتی، فروش آن در کشورهای یاد شده تحریم شد، زیرا ثابت شده که آن قارچ سمی است و زندگی بسیاری از مردم را گرفته است. بعضی‌ معتقدند که دو رقم G. esculenta وجود دارد، یک رقم خوراکی و دیگری غیرخوراکی است. دیگران معتقدند که تمام اعضای این گونه سمی دارد که در آب حل می‌شود و چنانچه قارچ هایی که قرار است برای مصرف پخت شوند در آب قرار داده شوند و پس از مدتی آب دور ریخته شود، آنگاه قارچ برای مصرف مناسب است. عده‌ای نیز معتقدند که این قارچ ها سمی اند ولی فقط توسط افراد بیمار و ضعیف خصوصا بچه ها یا زمانی که در مقادیر زیاد خورده شوند مشکل ساز هستند.

ممکن است نژادهای جغرافیایی خاصی از قارچ ها سمی بوده در حالی که بقیه نباشند. احتمالا ممکن است یک گونه در زمان جوانی خوراکی باشد و وقتی بالغ می‌شود و شروع به فساد می‌کند سمی شود. نظریه‌ای وجود دارد که معتقد است اگر قارچ چند روز در آب و سرکه نگهداری شود سمیت خود را از دست می‌دهد، اما این درست نیست. این تیمار ممکن است مزه‌ی تند وتحریک کننده قارچ را از بین ببردد ولی سم خطرناک گونه ها را برطرف نمی‌کند.