سرما به دو شیوه‌ی مستقیم و غیر مستقیم در زندگی گیاه گندم تاثیر می‌گذارد. در سرمازدگی مستقیم، سرما مستقیما اندام گیاه را تحت تاثیر قرار می‌دهد و چنانچه این نوع سرمازدگی در بهار و پیش از تلقیح گل ها روی دهد، حساس‌ترین اندام گیاه گندم که سنبله ها می‌باشند، در معرض سرما قرار گرفته، اندام‌های تولید مثلی یعنی پرچم‌ها و مادگی خشک شده و از بین می‌روند و بنابراین تلقیحی صورت نخواهد گرفت و دانه‌ها پوک می‌شوند. بخشی از سنبله که در هنگام وقوع سرما از غلاف برگ پرچم خارج شده و دچار سرمازدگی مستقیم بهاره می‌شود، سفیدرنگ شده و از بخش دیگر سنبله که هنگام وقوع سرما در داخل غلاف برگ پرچم بوده و سبزرنگ است، متمایز می‌شود. این آسیب بیشتر در ارقام گندم زودرس روی می‌دهد و راه جلوگیری از آن کشت ارقام دیررس است.
مقاومت گندم به سرما در تمام مرحله‌های زندگی یکسان نیست. بذر گندم تا هنگامی‌که آب جذب نکرده و فعالیت‌های حیاتی آن آغاز نشده، نسبت به سرما بسیار مقاوم است، ولی به محض جذب رطوبت نسبت به سرما حساس می‌شود و چنانچه بذر گندم در مراحل اولیه‌ی جوانه‌زنی دچار یخ‌زدگی شود، از بین می‌رود. گندم پس از جوانه‌زنی و استقرار بوته در خاک و تولید ریشه و پنجه نسبت به سرما مقاوم می‌شود که میزان این مقاومت بسته به رقم گندم و چگونگی رویداد سرمازدگی متفاوت خواهد بود. در بین رقم های گندم، رقم های بهاره نسبت به زمستانه مقاومت کمتری در برابر سرما دارند. در حالی که رقم های بهاره دمای کمتر از ۱۰ درجه‌ی سانتیگراد را نمی‌توانند تحمل کنند؛ رقم های پاییزه گندم تا منهای ۳۲ درجه سانتیگراد بدون پوشش برف و تا منهای ۴۰ درجه سانتیگراد با پوشش برف را بدون دیدن آسیب جدی تحمل می‌کنند.
چگونگی رخداد سرما هم در میزان مقاومت نسبت به سرمازدگی دارای اهمیت است. چنانچه بوته های گیاه گندم قبل از گذراندن یک دوره‌ی آمادگی، زمانی که هوا به نسبت گرم است، به صورت ناگهانی در معرض دمای خیلی پایین قرار گیرند، دچار سرمازدگی شدید می‌شوند، ولی اگر کاهش دما تدریجی باشد، نه‌تنها صدمه‌ای نمی‌بینند، بلکه نسبت به سرماهای شدیدتر مقاوم هم می‌شوند. در حالتی که وقوع سرما تدریجی است، تولید مواد فتوسنتزی در بافت‌های گیاهی نقطه‌ی انجماد را پایین می‌برد. افزون بر این، در صورت رخداد یخ زدگی بلورهای یخ در فضای بین سلولی تشکیل می‌شود و به تدریج آب از درون سلول‌ها خارج شده و به بلورهای یخ در فضای بین سلولی می‌پیوندد. چنانچه طول دوره‌ی سرما بسیار طولانی نباشد، یعنی پیش از اینکه بلورهای یخ به قدری بزرگ شوند که بافت را متلاشی کنند، سرما رفع شود بوته‌های گیاه گندم آسیبی نخواهند دید.
در صورت رخدادن ناگهانی سرما، بلورهای یخ در درون سلول های گندم ایجاد شده و باعث متلاشی شدن و مرگ سلول‌ها می‌شوند و بافت‌هایی که در معرض چنین سرمازدگی قرار گرفته باشند، حالت آب‌سوختگی (آب گزیدگی، آب مردگی) به خود می‌گیرند. خطر سرمازدگی مستقیم هنگامی زیادتر است که گیاه گندم رشد رویشی بیشتری کرده باشد. برخی عامل‌های زراعی از جمله افزودن کودهای نیتروژن‌دار به مقدار زیاد در فصل پاییز موجب تحریک رشد رویشی، رقیق شدن شیره‌ی گیاهی و افزایش حساسیت نسبت به سرمازدگی مستقیم می‌شوند. آبیاری پی‌درپی در فصل پاییز هم دارای تاثیر مشابهی است. روی‌هم‌رفته عامل‌هایی که باعث تسریع رشد گیاه گندم شوند، حساسیت به سرمازدگی را زیاد، و برعکس کند کننده‌های رشد باعث افزایش مقاومت نسبت به سرمازدگی می‌شوند. دلیل حساسیت بیشتر شاخه‌های جوان گندم نسبت به سرما شاید تجمع کمتر مواد ذخیره‌ای در آنها باشد.
در سرما زدگی مستقیم، گاهی شیره‌ی خام که غلظت آن کمتر از شیره‌ی پرورده است، در درون ریشه یخ می‌زند. در چنین حالتی ریشه ها و در پی آن برگ ها از بین می‌روند و تنها جوانه‌های پنجه که در ناحیه‌ی طوقه‌ی گیاه گندم قرار دارند، زنده باقی می‌مانند که چنانچه هوا مساعد شود، این جوانه ها رشد کرده و موجب زندگی دوباره‌ی گیاه گندم می‌شوند. در سرمازدگی غیر مستقیم، سرما، محیط زندگی گیاه را تحت تاثیر قرار می‌دهد و از راه تاثیر بر خاک و لایه‌های هوای نزدیک سطح خاک بر زندگی گیاه تاثیر می‌گذارد. مهم‌ترین پیامد‌های سرمازدگی غیر مستقیم عبارتند از: بریدگی طوقه، خفگی و خشکی فیزیولوژیک.
