هر ایرانی سالانه حدود ٥٦ کیلوگرم سیبزمینی مصرف می‌کند اما حالا پس از سال‌ها انکار، سازمان تحقیقات کشاورزی ایران اعلام کرده است که ٣٠درصد یا چیزی معادل یک‌سوم سیب‌زمینی‌هایی که در بازار ایران فروخته می‌شوند، بالاتر از حد مجاز کشورهای اروپایی آلوده به ماده‌ای سرطانزا به نام نیترات هستند.
این موضوع در حالی رخ می‌دهد که علی خان‌محمدی، رئیس مجمع ملی خبرگان کشاورزی، می‌گوید که «تنها ٥٠٠هزار تومان از کشاورزان گرفته می‌شود تا میزان آلایندگی خاک و آب مزرعه‌شان بررسی شود و در صورت لزوم آنها دیگر زمین‌ها را با نیترات اضافه کود ندهند اما بیشتر کشاورزان زیر بار این هزینه نمی‌روند.» شمس‌علی هادی‌زاده، معلم، عضو کمیسیون کشاورزی اتاق بازرگانی هم به «شهروند» می‌گوید که نه تنها سیبزمینی که نیترات در خیار، گوجه‌فرنگی و کاهو در ایران بیشتر از حد استاندارد است و معمولا تشخیص محصولاتی که نیترات کمتر دارند برای مشتریان بسیار دشوار است.
نیمی ازسیب‌زمینی‌های جیرفت سمی هستند
نیمی از سیب‌زمینی‌های جیرفت آلوده به نیترات هستند. پژوهشی که در سازمان آموزش، تحقیقات و ترویج کشاورزی نشان می‌دهد ٥٠درصد نمونه‌های بررسی‌شده در این شهر نیترات بالای ٢٠٠ میلی‌گرم دارند؛ البته تنها محصولات این شهر کرمانی نیستند که نیتراتی بالاتر از حد مجاز دارد.
هر چند که به گفته پژوهشگران سازمان آموزش، تحقیقات و ترویج کشاورزی میزان نیترات سیبزمینی های تولیدی کشور در محدوده میانگین جهانی قرار دارد اما ۳۰درصد از نمونه‌های بررسی‌شده از حد مجاز برخی کشورهای اروپایی بالاتر است؛ شاید به همین دلیل بود که وقتی صحبت از حضور مک‌دونالد در ایران بود، مسئولان این غول غذایی دنیا اعلام کردند که سیب‌زمینی‌های ایران کیفیت لازم را ندارد و باید سیب‌زمینی‌های سرخ شده مصرفی‌شان را از آمریکا وارد کنند.
جای خالی آموزش در صیفی‌کاری
اما این تنها سیبزمینی نیست که میزان نیترات در آن بالاتر از حد استاندارد است. آن‌گونه که شمس‌علی هادی‌زاده معلم، عضو کمیسیون کشاورزی اتاق بازرگانی به «شهروند» می‌گوید: نیترات در محصولاتی همچون خیار، گوجه و کاهو معمولا بالاتر از حد استاندارد است. این حجم بالای نیترات لزوما به معنی استفاده زیاد از سم و کود نیست. در بسیاری مواقع استفاده نادرست یا بی‌توجهی به زمان‌بندی‌های مشخص موجب بالارفتن نیترات در صیفی‌جات می‌شود.
او که معتقد است صیفی‌کاران آموزش‌های لازم در رابطه با چگونگی تولید محصول کشاورزی سالم را ندیده و نمی‌دانند چطور می‌توانند درجه سلامت تولیدات خود را افزایش دهند، ادامه داد: «این مشکل در گذشته در پسته هم وجود داشت اما پسته‌کاران ایرانی که از تمکن مالی خوبی هم برخوردار هستند، آموزش‌های لازم را در این خصوص کسب کردند و حالا این محصول صادراتی گرید استاندارد جهانی را اخذ کرده است. زعفران‌کارها هم که معمولا درآمد خوبی دارند، آموزش‌های لازم را درباره تولید محصول باکیفیت‌تر می‌بینند؛ اما صیفی‌کاران معمولا اقشار کم‌درآمدی هستند که قادر نیستند بخشی از درآمد خود را صرف این امور کنند.»
آزمایش خاک و آب چقدر برای کشاورزآب می‌خورد
مواد آلی خاک‌های ایران بسیار پایین است به همین دلیل در برنامه چهارم توسعه مقرر شد که پیش از کشت محصولات کشاورزی آزمایش‌های لازم روی آب و خاک انجام شود. برنامه‌ای که هیچ‌گاه عملیاتی نشد و درنهایت در برنامه ششم توسعه بررسی وضع خاک‌های کشاورزی بر گردن کشاورز افتاد. آن‌گونه که علی خان‌محمدی، رئیس مجمع خبرگان کشاورزی می‌گوید: «فرقی نمی‌کند یک هکتار زمین کشاورزی باشد یا ١٠ هکتار، در حال حاضر برای آزمایش خاک حدود ٢٥٠هزار تومان و برای آزمایش آب حدود ٢٥٠هزار تومان دریافت می‌شود.»
او معتقد است: «شاید این میزان هزینه در نگاه اول برای کشاورز سنگین به نظر آید اما اگر آزمایش به درستی انجام شود درنهایت وقتی مشخص باشد که چه میزان کود مورد نیاز یک زمین کشاورزی است، نه تنها در میزان مصرف سم صرفه‌جویی می‌شود بلکه بهره‌وری بالاتر رفته و محصول باکیفیت‌تری تولید خواهد شد.»
عودت محصولات کشاورزی به خاطر نیترات بالا
نیترات بالای برخی از صیفی‌جات باعث شده که محصولات کشاورزی مشتری زیادی در بازارهای جهانی نداشته باشند. خان‌محمدی، مدیرعامل مجمع خبرگان کشاورزی که معتقد است تنها ٢درصد کشاورزی ایران روی اصول استانداردهای جهانی است، ادامه داد: «به دلیل نیترات بالا بسیاری از صیفی‌جات ایرانی مورد قبول کشورهای آمریکایی و اروپایی نیست و بارها شده که محصولات صادراتی ایران عودت داده شده است.»
به گفته او، صیفی‌جات ما بیشتر به کشورهایی همچون افغانستان، عراق، کشورهای حاشیه خلیج فارس صادر می‌شود که بررسی دقیقی روی سلامت انجام نمی‌دهند؛ اما اگر قرار بود این محصولات به کشورهای اروپایی صادر شود، به‌طور قطع بخشی از محصولات‌مان عودت داده می‌شد.
ایرانی‌ها چقدر سیبزمینی می‌خورند؟
بر اساس آمار سازمان جهانی خواروبار، سالانه ۲۳میلیون هکتار از اراضی کشاورزی در جهان زیر کشت سیبزمینی می‌رود و بیش از ۳۱۰میلیون تن محصول از آن برداشت می‌شود که سهم ایران از این مقدار ۱۸۵هزار هکتار سطح زیر کشت و افزون بر ۵میلیون تن تولید است. این حجم از تولید سیبزمینی در شرایطی است که مصرف ایرانی‌ها سالانه حدود ٤,٢ تا ٤.٥میلیون تن است؛ همه ساله بین ٥٠٠ تا ٧٠٠هزار تن سیبزمینی به خارج از کشور صادر می‌شود.
حد مجاز نیترات چقدر است؟
میانگین جهانی میزان نیترات در سیبزمینی، بین ۱۰۲ تا ۵۲۴ میلی‌گرم در هر کیلوگرم وزن سیبزمینی است. در بررسی‌های داخلی حد مجاز نیترات در سیبزمینی متفاوت و گاهی متناقض است، به همین دلیل پژوهشگران این تحقیق حد مجاز ۲۴۶ میلی‌گرم بر کیلوگرم را برای ایران پیشنهاد کردند. نمونه‌برداری که در ۹ استان اصفهان، چهار محال و بختیاری، همدان، آذربایجان شرقی، اردبیل، تهران، کرمان (جیرفت و کهنوج)، خوزستان (دزفول) و فارس صورت گرفت نشان داده که غلظت نیترات ۲۰درصد از نمونه‌ها، بیش از حد مجاز است.
وحید مفید، مدیرکل فرآورده‌های غذایی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو در این‌باره می‌گوید: «اگر در نمونه‌ای میزان نیترات حتی چند برابر باشد، نمی‌توانیم حکم کنیم که تمام سیب‌زمینی‌های کشور این مشکل را دارند. ممکن است در برخی مناطق به نمونه‌هایی برخورد کنیم که میزان نیترات و نیتریت بالاتر از حد مجاز باشد، اما این موضوع به این معنا نیست که میزان باقیمانده سموم روی همه محصولات تولیدی در کشور به‌صورت نامتعارف بالاتر از حد مجاز باشد.»
سازمان استاندارد حد مجاز نیترات را چقدر تعیین کرده است؟
هر چند آمار اعلامی از طرف وزارت جهاد کشاورزی از حد بالای نیترات در سیب‌زمینی‌های تولید داخل خبر می‌دهد، اما حسین اصغری، مدیرکل دفتر محصولات علوفه‌ای و جالیزی وزارت جهاد کشاورزی خطر مصرف این محصولات را متناسب با سرانه مصرف آن می‌داند.
او می‌گوید: «برای این‌که بتوانیم حداکثر مجاز باقیمانده نیترات در محصولات کشاورزی مختلف را مشخص کنیم باید میزان سرانه مصرف آن را نیز در نظر بگیریم؛ به‌عنوان مثال سیبزمینی در اروپا جزو محصولات پرمصرف به‌شمار می‌رود و در بسیار از کشورهای این قاره سبز بالای ۱۲۰ کیلوگرم سرانه مصرف وجود دارد و به همین دلیل حداکثر میزان باقیمانده آن در سیبزمینی در کشورهایی همچون آلمان PPM ۲۰۰ و در لهستان حدود PPM ۱۸۰ در نظر گرفته شده است.»
مدیرکل دفتر محصولات علوفه‌ای و جالیزی وزارت جهاد کشاورزی ادامه داد: «سازمان ملی استاندارد ایران حداکثر حد مجاز باقیمانده نیترات در سیبزمینی را PPM ۱۷۰ مشخص کرده است. حال آن‌که میزان سرانه مصرف سیبزمینی در ایران یک‌سوم کشورهای اروپایی مذکور بوده و حدود ۴۴ کیلوگرم است؛ بنابراین میزان باقیمانده در نظر گرفته شده به‌عنوان دستورالعمل همواره مد نظر وزارت جهاد کشاورزی بوده و کنترل شده است.»
بالاخره شاخص نیترات چند است؟
شاخص استانداردی که موسسه تحقیقات خاک اعلام کرده با شاخص‌های سازمان استاندارد همخوانی ندارد. خان‌محمدی در رابطه با چرایی این تفاوت می‌گوید: «موسسه تحقیقات خاک نیترات موجود در خاک را مورد ارزیابی قرار می‌دهد، درحالی‌که سازمان استاندارد محصول نهایی را بررسی و نیترات آن را اعلام می‌کند. این تفاوت ناشی از همین تغییر دیدگاه است.»
سیب‌زمینی‌ها در کدام فصل نیترات بیشتری دارند؟
میزان باقیمانده نیترات و چگونگی اندازه‌گیری آن به عوامل بسیاری بستگی دارد؛ به‌عنوان مثال در برخی سبزیجات، اگر برداشت صبح صورت گیرد، نیترات در آن بیشتر مشاهده می‌شود و اگر بعدازظهر این کار انجام شود، نیتراتی که در این محصولات می‌ماند، کمتر خواهد بود. سن گیاه، نوع گیاه، نحوه کوددهی، زمان برداشت، تنش خشکی، وضع نگهداری و غیره از دیگر عوامل موثر در میزان نیترات باقیمانده در محصولات کشاورزی است، چرا که این ماده در آب حل می‌شود.
بررسی‌های انجام‌شده حاکی از آن است که میانگین غلظت نیترات در سیب‌زمینی‌های برداشت‌شده در بهار و تابستان، نسبت به پاییز و زمستان بیشتر بود. می‌توان نتیجه گرفت که فصل برداشت نیز می‌تواند بر میزان نیترات سیب‌زمینی‌ها موثر باشد.
نیترات کجا ذخیره می‌شود؟
حدود ۸۰درصد از جو کره زمین از «نیتروژن» تشکیل شده و تمام موجودات زنده برای ادامه حیات به آن احتیاج دارند، ولی گیاهان و جانوران به‌طور مستقیم قادر به استفاده از نیتروژن نیستند. گیاهان با کمک باکتری‌های موجود در خاک، نیتروژن را به شکل «نیترات» جذب می‌کنند.
میزان نیتروژن در بیشتر خاک‌های ایران کم است، برای همین مصرف کودهای نیتروژن در کشت محصولات زراعی مثل سیبزمینی توصیه می‌شود. نیترات در گیاهان به‌طور طبیعی در ساقه و برگ ذخیره می‌شود، ولی در صورتی که کود نیترات در زمان مناسب استفاده نشود، نیترات در میوه گیاه تجمع می‌کند. گیاهانی مثل سیبزمینی، بادمجان، گوجه‌فرنگی، گندم، برنج، کاهو، انواع کلم و… نیترات بیشتری در خود ذخیره می‌کنند. عواملی مانند محیط، دوره نوری و حرارت، PH، شدت نور، مقدار آب محیط، مقدار و نوع کود مصرفی و.... نیز بر میزان تجمع نیترات در گیاه موثر است.
کدام محصولات غذایی نیترات بیشتری دارند؟
سیبزمینی که نیترات بیشتری دارد، شیرین‌تر بوده و به ماهی‌تابه می‌چسبد؛ این بخشی از گفته‌هایی است که به صورت علمی ثابت نشده و نمی‌توان روی آن حساب کرد. البته برخی از کارشناسان بر این باورند که سیب‌زمینی‌هایی که نیترات بالایی دارند هم بسیار زود جوانه می‌زنند و هم پس از پوست گرفتن و خرد کردن، به‌سرعت سیاه می‌شوند. کلفت و باز بودن گردن پیاز هم می‌تواند نشانه تجمع نیترات بالا در محصول باشد.
جالب است که بدانید برگ کاهوهایی که تجمع نیترات دارند، زودتر خراب و پلاسیده می‌شوند. ضمن این‌که معمولا نیترات در برگ‌های پیر و مغز سفید و سفت وسط کاهو تجمع می‌یابد و پرهیز از مصرف این دو قسمت می‌تواند راهی برای پیشگیری از ورود نیترات احتمالی به بدن باشد، اما در کلم هم مانند گوجه‌فرنگی وجود نیترات نشانه خاصی ندارد.
