در اکثر کشورهایی که با کمبود مواد غذائی روبرو هستند کمیت و کیفیت پروتئین مسئله اساسی تغذیه می‌باشد. مطالعات زیادی حاکی از آن است که ترکیب مناسبی از پروتئین گیاهی می‌تواند سوءتغذیه و کمبود پروتئین را مرتفع سازد و قسمتی از کمبود پروتئین را می‌توان به وسیله‌ی مصرف حبوبات جبران نمود. حبوبات در حقیقت «گوشت فقرا» لقب دارد و به طور کلی بین مقدار حبوبات مصرفی و غذاهائی که منشاء دامی دارند، یک رابطه‌ی معکوس وجود دارد و به همین دلیل حبوبات قسمت عمده‌ای از غذای مردم کشورهای عقب‌افتاده مناطق خشک را تشکیل می‌دهند. برای مثال مصرف سرانه‌ی حبوبات در هندوستان ۷۱ و در مکزیک ۵۱ گرم در روز است و این در مقایسه با مصرف ۷ - ۳ گرم برای کشورهای پیشرفته مناطق معتدله رقم قابل ملاحظه‌ای است.
اهلی کردن حبوبات در دنیای قدیم به زمان‌های نئولیتیک برمی‌گردد و تقریبا همزمان با اهلی شدن غلات بوده است و در کشاورزی مناطق دنیای جدید نیز سابقه‌ی طولانی دارد. گیاهان خانواده‌ی لگومینوزه به مناطق گرم سازگار شده‌اند، ولی یکی از زیرخانواده‌های آن یعنی پروانه‌آساها، دارای انعطاف زیادی بوده و با مناطق معتدل و سرد معتدله سازگار شده و قبیله های جدیدی از جمله: Trifoloeae و Vicieae، کلا در این مناطق به‌وجود آمده‌اند.
حبوبات مناطق خشک را می‌توان بر اساس نیاز حرارتی آنها طبقه‌بندی نمود؛ دسته‌ی اول آنهایی که به هوای سرد نیاز دارند، مانند نخودفرنگی، باقلا، عدس و غیره؛ و گروه دوم آنهایی که به هوای گرم احتیاج دارند، مانند: لوبیا، نخود گاوی و غیره؛ و گروه سوم آنهایی که از این نظر حد واسط هستند مانند: نخود معمولی. همه‌ی حبوبات، متعلق به خانواده‌ی لگومینوزه و زیر خانواده‌ی پروانه‌آسا هستند. اکثر آنها دارای یک ریشه ی قوی اصلی می‌باشند که این ریشه قادر است به اعماق خاک نفوذ کند. به طور کلی، در شرایط نسبتا مرطوب، قسمت اعظم ریشه‌ها در لایه‌های فوقانی توسعه می‌یابند و در خاک‌های خشک‌تر، ریشه اصلی به سرعت طویل می‌شود و انشعابی ایجاد نمی‌کند. برخلاف غلات که رشد ریشه‌های آنها به هنگام نزدیک شدن گیاه به مرحله‌ی رسیدن متوقف می‌شود، در حبوبات ریشه‌ها تا هنگام رسیدن، به رشد خود ادامه می‌دهند.
یکی از خصوصیات تقریبا منحصر به‌فرد در بقولات، تشکیل گره روی ریشه‌های آنها می‌باشد و باکتری های موجود در این گره‌ها قادرند ازت هوا را تثبیت کنند و در اختیار گیاه قرار دهند. چون حرکت باکتری ها در خاک محدود است، بنابراین تماس آنها با ریشه، از طریق ایجاد ریشه های موئین امکان‌پذیر است. باکتریها به طرف ریشه‌ها جلب می‌شوند و به داخل آنها نفوذ می‌کنند و گیاه از طریق تقسیم سلول‌های خود عکس‌العمل نشان می‌دهد و درنتیجه گره‌ها تشکیل می‌شوند و باکتری ها در داخل آنها ازت را تثبیت می‌کنند. در اوائل، باکتریها کاملا از نظر مواد غذائی به گیاه وابسته هستند و تقریبا به صورت پارازیت عمل می‌کنند. رشد گیاه جوان تا هنگام شروع تثبیت ازت توسط باکتری، ممکن است به طور موقت به تاخیر افتد. این موضوع اغلب در شرایط مزرعه مشاهده می‌شود؛ زیرا گیاه جوان دارای ظاهری زردرنگ و ضعیف می‌شود و پس از شروع تثبیت ازت حالت اصلی خود را باز می‌یابد. به همین دلیل مصرف مقداری ازت به‌هنگام کاشت حبوبات توصیه می‌شود. البته این موضوع خود باعث تاخیر شروع فعالیت باکتریها از نظر تثبیت ازت می‌شود.
در شرایط نامساعد، مانند حالت غرقابی یا مواردی که شرایط فیزیکی خاک نامساعد است باکتری ها فعال نیستند و تثبیت در حداقل خود قرار دارد و باکتریها در طول دوره رشد گیاه به صورت پارازیت باقی می‌مانند. باکتریها در درجه حرارت های نسبتا کم خاک هنوز فعال هستند؛ ولی در درجه حرارت‌های کمتر از ۳ درجه سانتیگراد، فعالیت آنها متوقف می‌شود. درجه حرارت زیاد در اطراف بذور تلقیح شده، ممکن است از تشکیل گره در ماه‌های تابستان جلوگیری نماید. گره های گیاهان یک‌ساله حبوبات معمولا در زمان گل دهی آنها از بین می‌روند و این موضوع احتمالا به این دلیل است که در این هنگام مصرف هیدرات‌های کربن تولید شده در گیاه به‌وسیله‌‌ی گیاه افزایش می‌یابد و در نتیجه باکتری ها در اثر عدم غذای کافی از بین می‌روند.
