به گزارش سایت "نیویورک تایمز"، هلن راسموسن محقق ارشد تغذیه در مرکز تحقیقات تغذیه و انسانی جین مایر وزارت کشاورزی امریکا در دانشگاه توفتس (دانشگاهی در ماساچوست امریکا) گفت: "ویتامین های محلول در آب مانند ویتامین C و ویتامین B که شامل فولات هستند، اگر بجوشند، از سبزیجات خارج میشوند، اما بعضی از موادمغذی در سبزی باقی میمانند، البته با پخت طولانی میزان ویتامین بیشتری از دست میرود."
اما این درحالی است که میزان مواد مغذی دیگر ممکن است افزایش یابد. یک مطالعه نشان داد که در حالی که پخت و پز مقدار ویتامین C در گوجه فرنگی را کاهش میدهد، روند پخت و پز میتواند آنتیاکسیدان ها را افزایش دهد، که میتوانند از طریق بدن جذب شوند، از جمله سطوح لیکوپن، رنگدانه گیاهی کاروتنوئید که به محافظت از بدن دربرابر آسیب های رادیکال آزاد کمک می کند. دکتر راسموسن گفت: "در اثر پخت، لیکوپن بیشتری تولید می شود، زیرا حرارت شروع به شکستن ماتریکس سلولی می کند و در واقع اجازه می دهد برخی از کاروتنوئید های وابسته به آن از دیواره سلولی آزاد شوند."
همچنین ، اسفناج خام دارای فیبر زیادی است ، اما اسفناج پخته شده ممکن است بتا کاروتن بیشتری تولید کند. یک مطالعه نشان داد که بتا کاروتن، گونهای آنتی اکسیدانی از ویتامین A ، سه برابر در اسفناج پخته شده در مقایسه با اسفناج خام جذب می شود. دکتر راسموسن گفت: "منافع و معایب در دو روش تهیه غذا وجود دارد. از آن جایی که اسفناج در هنگام پخته شدن مقدار حجم زیادی از آن از دست میرود، بنابراین یک فنجان اسفناج پخته شده ، میزان ویتامینهای محلول در آب آن بیشتر از دست میرود." به طور کلی، جوشیدن، تاثیرات شدیدی بر مواد مغذی حساس به حرارت دارد. اما اگر بخواهید مواد مغذی را حفظ کنید، سبزیجات بخارپز و روش مایکروویو ممکن است روشهای پخت و پز مناسب تری باشند.
