حذف گوشت از رژیم غذایی، ثمرات مفید فراوانی برای سلامت انسان و البته سیاره زمین خواهد داشت. هر کسی که به گیاهخواری روی می‌آورد، علت خاصی برای این کار دارد. بعضی‌ها در دفاع از حق حیات حیوانات و ختم عذاب آنها چنین می‌کنند و بعضی دیگر برای داشتن یک زندگی سالم‌تر. برخی دیگر نیز به نیت توجه به محیط‌زیست و کاهش گازهای گلخانه‌ای این تصمیم را می‌گیرند. هرچقدر هم که ما گوشتخواران این اهداف را زیر سوال ببریم، نمی‌توان منکر منطق تصمیم آنان شد. حذف گوشت از رژیم غذایی، نه‌تنها فوایدی متعدد برای خود فرد دارد که در صورت فراگیر شدن هر چه بیشتر، اثراتی شگرف‌تر بر جهان خواهد داشت.
اما لحظه‌ای فرض کنید که تمام جهان ناگهان تصمیم بگیرند گیاهخوار شوند... در این صورت، خسارات هنگفتی متوجه میلیون‌ها و بلکه میلیاردها انسان خواهد شد. اندرو جاروِس از مرکز بین‌المللی کشاورزی حاره‌ای کلمبیا می‌گوید: در کشورهای توسعه‌یافته، گیاهخواری به انواع فواید محیطی و سلامت خواهد انجامید اما در کشورهای در حال توسعه، شاهد تشدید فقر در سطحی قابل توجه خواهیم بود.
نقش فرآیند تولید غذا در گرمایش جهانی
جاروس و همکارانش فرضیه‌ای برای نتایج حذف ناگهانی گوشت از چرخه غذایی جهان تعریف کرده‌اند. آنها ابتدا به بررسی تغییرات آب و هوایی پرداختند. فرآیند تولید غذا، مقصر تولید یک چهارم تا یک سوم کل گازهای گلخانه‌ای جهان است که بخش عمده آن به صنعت دامداری برمی‌گردد. با وجود این، همیشه اثر تغییر رژیم غذایی بشر در تغییر اقلیم دست‌کم گرفته می‌شود. برای مثال در ایالات متحده، مقدار گاز گلخانه‌ای تولید شده یک خانواده متوسط چهار نفره از راه تغذیه، به آلودگی حاصل از مالکیت و استفاده دو خودرو می‌چربد، اما در بحث‌های مرتبط با گرمایش زمین، عموما فقط به خودروها پرداخته می‌شود، نه تغذیه. تیم بنتون، از متخصصان امنیت غذایی در دانشگاه لیدز می‌گوید: اغلب مردم به تاثیر غذا بر تغییرات آب و هوا اعتنا ندارند، اما همین الان اگر مقدار کمتری گوشت بخوریم، شرایط تا حد بسزایی برای فرزندان و نوادگانمان بهتر خواهد شد.
مارکو اسپرینگمن، از محققان طرح آینده غذایی دانشکده مارتین آکسفورد، سعی در برآورد سطح این تاثیر دارد. او و همکارانش مدل‌های رایانه‌ای ساختند تا وقایع ناشی از گیاهخوار شدن بشریت را تا سال 1429/ 2050 پیش‌بینی کند. نتایج حاکی از این است که به لطف حذف گوشت قرمز از چرخه غذایی انسانی، انتشارات گازی غذایی حدودا 60 درصد کاهش یافته و اگر جهان به کل به ویگِنیسم (مصرف نکردن گوشت و هر نوع ماده غذایی به دست آمده از حیوانات، حتی لبنیات) رو بیاورد، این کاهش تا 70 درصد هم خواهد رسید. البته خود محققان تاکید دارند، این سناریو چندان واقع‌گرایانه نیست و فقط در صورت رو آوردن تمام جمعیت جهان به گیاهخواری مصداق دارد. در اصل، این پژوهش به عنوان یک توصیف نهایی صورت گرفته، نه یک تصویب آمار حقیقی. با این حال، نتایج، جالب توجه است.
فرصتی برای احیای منابع طبیعی
در حال حاضر صنایع غذایی، علی‌الخصوص صنعت دامداری، به علت حذف مراتع و نقص تنوع زیستی از عاملان اصلی نشر گازهای گلخانه‌ای است. از مقدار تقریبی 5 میلیارد هکتار زمین زراعی، 68 درصد برای دامداری استفاده می‌شود. در صورت گیاهخوار شدن کل بشریت، 80 درصد این زمین‌ها به احیای علفزارها و جنگل‌ها مختص می‌شود که با جذب کربن، گرمایش زمین را هم کاهش می‌دهد. تاکنون، تبدیل زمین‌های طبیعی به زمین‌های زراعی، نه‌تنها تنوع زیستی را فدا کرده و گیاهخواران بزرگی چون بوفالوها را به نفع دام‌های اهلی قربانی کرده است، به گوشتخوارانی چون گرگ‌ها نیز لطمه وارد کرده که عمدتا بر اثر حمله به دام‌ها، مورد تقابل انسانی قرار گرفته و کشته می‌شوند.
10 تا 20 درصد باقیمانده از مراتع را هم می‌توان به پرورش محصولات زراعی دیگر اختصاص داد تا خلأ تغذیه را پر کنند. افزایشی اندک در مقدار مراتع زراعی، می‌تواند خلأ گوشت را پر کند، زیرا در حال حاضر بیش از یک سوم زمین‌های استفاده شده برای پرورش محصولات زراعی، برای چرای دام‌ها به کار گرفته می‌شوند، نه تغذیه انسان.با این حال، احیای محیط‌زیست در کنار تغییر کاربری زمین‌ها به کشاورزی گیاه‌مبنا، به برنامه‌ریزی و سرمایه‌گذاری قابل توجهی نیاز دارد؛ چون این زمین‌ها بر اثر چرای دام‌ها به فرسایشی شدید دچار می‌شوند. به گفته جاروس، نباید توقع داشت با حذف دام‌ها از این زمین‌ها، شاهد جنگل شدن خود به خود آنها باشیم.
پیشه‌های گوشتخواری
در کنار بحث‌های مذکور، باید به فکر افراد مشغول به پیشه‌های پرورش دام نیز باشیم. آنها برای تغییر حرفه به کمک نیاز خواهند داشت: چه بخواهند آستینی در کشاورزی بالابزنند، چه بخواهند خود را در احیای جنگل‌ها بیازمایند یا حتی برای تولید انرژی زیستی از محصولات فرعی زراعی که فعلا به عنوان خوراک دام به کار می‌رود.برخی کشاورزان را هم باید از نظر مالی تامین کرد تا برای حفظ محیط به پرورش دام بپردازند. پیتر الگزاندر، محقق مدلسازی سامانه‌های زیستی ـ اجتماعی در دانشگاه ادینبرگ می‌گوید: اسکاتلند را در نظر بگیرید که محیط آن تا حد زیادی انسان‌ساخته است و چِرای دام در آن نقشی حائز اهمیت دارد. اگر بیاییم یکباره گوسفندان را از این چرخه حذف کنیم، محیط موجود ظاهری بیش از حد متفاوت گرفته و همین قادر است تاثیری منفی بر تنوع زیستی داشته باشد.
اگر نتوانیم جایگزین‌ها و یارانه‌های کافی برای مشغولان به حرفه‌های دامی فراهم کنیم، ممکن است با بیکاری و هرج و مرج اجتماعی شدید روبه‌رو شویم؛ مخصوصا در جوامع روستایی که با صنایع در ارتباط نزدیک نیستند. بن فالان که در دانشگاه کمبریج در زمینه توازن میان تقاضای غذا و تنوع زیستی تحقیق می‌کند، می‌گوید: سالانه در جهان، بیش از 5/3 میلیارد نشخوارگر اهلی و ده‌ها میلیارد مرغ برای مقاصد خوراکی پرورش و ذبح می‌شود. بحث بر سر یک اختلال عظیم اقتصادی است.
بحران تغییر شغل
نکته قابل تامل این که حتی بهترین برنامه‌ریزی ممکن قادر نیست برای همه امکان تغییر شغل فراهم کند. حدود یک سوم از خاک جهان را زمین‌های بایر و نیمه‌بایری تشکیل می‌دهد که فقط به درد چرای دام می‌خورد. در گذشته مردم تلاش کرده‌اند بخش عظیم شرق به غربی از آفریقا در جنوب صحرای کبیر و شمال خط استوا را از زمین چرایی به زمین زراعی تبدیل کنند، اما با خشکسالی روبه رو شده‌اند. به عقیده فالان، بدون دام‌ها، ممکن است در برخی محیط‌ها، حیات برای مردم ناممکن شود. مخصوصا قبایل کوچ‌نشینی مانند مغول‌ها و بِربِرها که بدون دام‌هایشان مجبورند در شهرها ساکن شوند و به احتمال بسیار، فرهنگ خود را در این فرآیند ببازند.
در عین حال، کسانی که تمام زندگی شان به دام‌ها وابسته نیست، دچار مشکل خواهند شد. گوشت خوراکی نقشی مهم در تاریخ، آداب و سنن و هویت فرهنگی تمدن‌ها دارد. گروه‌های متعددی در سراسر جهان در مراسم و آیین‌های مختلف، دام هدیه می‌کنند. ریشه عمیق غذاهای گوشتی در دیگر فرهنگ‌ها و مناسک نیز غیر‌قابل کتمان است. فالان، در عین اشاره به اهمیت این نقش، آن را از دلایل اصلی سختی در کاهش دادن مصرف گوشت بشر عنوان می‌کند.
گیاهخواری و سلامت
تاثیرات گیاهخواری بر سلامت بشر نیز خوب و بد خود را دارد. مدل رایانه‌ای اسپرینگمن نشان می‌دهد که در صورت گیاهخوار شدن همگان تا سال 1429/ 2050، کاهش 6 تا 10 درصدی مرگ و میر جهانی را شاهد خواهیم بود که در پی کاهش بیماری‌های قلبی و عروقی، دیابت، سکته و برخی سرطان‌ها حاصل خواهد شد. حذف خود گوشت، نیمی از این تاثیر را سبب می‌شود و نیمه دیگر به خاطر کاهش مقدار کالری‌های مصرفی و افزایش مصرف میوه و سبزیجات خواهد بود. رژیم ویگِن جهانی نیز این تاثیرات را دوچندان خواهد کرد. گیاهخواری، هر سال از حدودا 7 میلیون مرگ و میر جلوگیری می‌کند و ویگنیسم این مقدار را تا 8 میلیون مورد افزایش خواهد داد.
به موازات اینها، کاهش بیماری‌های مزمن ناشی از تغذیه نیز به تخفیف هزینه‌های پزشکی می‌انجامد و حدود 2 تا 3 درصد در تولید ناخالص غذایی صرفه‌جویی خواهد کرد. البته نباید از قلم انداخت که رسیدن به این فواید پیش‌بینی شده، وابسته به جایگزینی گوشت با مواد مغذی مناسب است. محصولات حیوانی، در ازای کالری‌شان، مواد مغذی بیشتری نسبت به غذاهای گیاهخوارانه‌ای چون برنج و غلات ارائه می‌کنند. بنابراین انتخاب جایگزین‌های مناسب از اهمیت بالایی برخوردار است؛ مخصوصا برای بالغ بر دو میلیارد نفری که در دنیا از سوء‌تغذیه رنج می‌برند. بنتون معتقد است گیاهخواری جهانی در کشورهای در حال توسعه، موجب بحران سلامت خواهد بود؛ زیرا مردم نخواهند دانست ریزمغذی‌هایشان را از کجا تامین کنند.
ارزش میانه‌روی در رژیم غذایی برای بشریت
خوشبختانه برای چشیدن طعم موهبت‌های گیاهخواری یا ویگنیسم لازم نیست تمام دنیا به این مسلک رو بیاورند. برعکس، کلید این قفل در رعایت حد تعادل در مقدار و دفعات مصرف گوشت است. پژوهشی انجام شده که نشان می‌دهد تنها پیروی از توصیه‌های غذایی سازمان بهداشت جهانی، می‌تواند انتشار گازهای گلخانه‌ای را تا 17 درصد کاهش دهد. در صورتی که مردم بیشتر از اینها از محصولات حیوانی و تنقلات فرآوری شده حذر کنند، این مقدار تا 40 درصد نیز پیش خواهد رفت. جاروس باور دارد که این تغییرات تغذیه‌ای، مانند مصرف یک تکه گوشت کمتر، چنان کم است که بسیاری از مردم حتی متوجه آن نخواهند شد و الزامی در این نیست که حتما یک نفر به کلی به یک رژیم غذایی پشت کند و دیگری را برگزیند.
اسپرینگمن، تغییرات دیگری را برای تشویق مردم به محیط‌دوستی و رعایت بیشتر در انتخاب تغذیه مثال می‌زند. وی بالا بردن قیمت انواع گوشت و کاهش قیمت و توزیع گسترده‌تر سبزیجات را یکی از این راه‌ها می‌داند (البته قیمت گوشت و میوه و سبزیجات همین حالا هم در کشور ما بالاست و همین جا از مسئولان محترم می‌خواهیم خود را دو سه قدم جلوتر از کشورهای غربی ندانند و قدمی در جهت گران‌تر کردن قیمت گوشت قرمز به بهانه محیط‌زیست برندارند!). پیشنهاد دیگر اسپرینگمن نیز این است که نقایص تغذیه گوشتی در سطحی وسیع به سمع و نظر مردم برسد.
ازجمله این حقایق این است که در حال حاضر به علت اسراف و پرخوری، کمتر از 50 درصد کالری‌های تولیدی فعلی به استفاده موثر می‌رسند.بنتون معتقد است، می‌توان شرایط را به گونه‌ای تغییر داد که دامداران محصول کمتری تولید کنند و در عین حال به سودآوری کافی برسند؛ زیرا در حال حاضر، تولید و مصرف گوشت در حالتی افراطی صورت می‌گیرد که بسیار فراتر از نیاز مصرفی روزانه است. وی تغییر الگوی تولید و مصرف را راهی برای حفظ مقدار درآمد دامداران می‌داند.گفتنی است، همین حالا نیز راه حل‌های فراوانی برای تخفیف و تقلیل انتشار گازهای گلخانه‌ای در صنعت دام و طیور ارائه شده، اما نبود اراده کافی مانع اجرایی شدن آنها شده است.
